Çörəkbişirmə sənayesində risklərin qiymətləndirilməsi: təhlükələrin hərtərəfli təhlili və onların qida təhlükəsizliyi və keyfiyyət idarəetməsinə təsiri
Ruslan Sərdarov 
Xülasə. Çörək-bulka məhsulları gündəlik qida rasionunda mərkəzi yer tutduğundan, onların istehsalı zamanı təhlükələrin sistemli identifikasiyası qida təhlükəsizliyi üçün vacibdir. Tədqiqatın məqsədi laboratoriya şəraitində əla sort buğda unundan hazırlanmış qəliblənmiş buğda çörəyi nümunəsində bioloji, kimyəvi və fiziki təhlükələrin müəyyənləşdirilməsi, mənbələrinin araşdırılması və HACCP prinsipləri əsasında kritik nəzarət nöqtələrinin əsaslandırılmasıdır. Tədqiqatda təhlil, müqayisə və sistemləşdirmə metodları, fiziki-kimyəvi qiymətləndirmə üçün qravimetrik, titrimetrik və Zavyalov üsulları tətbiq edilmişdir. Elmi yenilik konkret çörək nümunəsi üzrə təhlükələrin mərhələlər üzrə təsnifatının verilməsi və 7 kritik nəzarət nöqtəsindən ibarət HACCP planının hazırlanmasıdır. Praktiki nəticələr çörək istehsalı müəssisələrində qida təhlükəsizliyi nəzarət sistemlərinin formalaşdırılmasında və tədris prosesində istifadə oluna bilər.
Açar sözlər: çörək təhlükəsizliyi, HACCP, kritik nəzarət nöqtələri, təhlükələrin identifikasiyası, qida təhlükəsizliyi idarəetməsi, qəliblənmiş buğda çörəyi