DOI: https://doi.org/10.36719/2789-6919/57/153-158
Səfanə İsmayılzadə
Azərbaycan Dövlət İqtisad Universiteti
magistrant
https://orcid.org/0009-0007-2517-0937
smaylzada03@mail.ru
Probiyotik və antioksidant tərkibli funksional kəsmik məhsulunun texnoloji hazırlanması, fiziki-kimyəvi göstəricilərinin araşdırılması və sağlamlığa effektlərinin qiymətləndirilməsi
Xülasə
Bu tədqiqat probiyotik mikroorqanizmlər və təbii antioksidant komponentlərlə zənginləşdirilmiş funksional kəsmik məhsulunun hazırlanması, texnoloji proseslərinin optimallaşdırılması və keyfiyyət göstəricilərinin qiymətləndirilməsinə həsr olunmuşdur. Tədqiqat çərçivəsində Lactobacillus və Bifidobacterium növlərinə aid uyğun probiyotik ştamlar seçilmiş, onların süd mühitində həyat qabiliyyəti, istehsal prosesində sabitliyi və sinergetik təsirləri araşdırılmışdır. Eyni zamanda, bitki ekstraktları, polifenollar, flavonoidlər və C vitamini tərkibli təbii antioksidantlar məhsula optimal dozada əlavə edilmişdir. Texnoloji mərhələdə südün pasterizasiya rejimi, laxtalanma prosesinin temperatur-zaman göstəriciləri, funksional komponentlərin əlavə olunma vaxtı, süzmə və struktur formalaşdırma mərhələləri təhlil edilmişdir. Nəticələr göstərmişdir ki, əlavələr məhsulun fiziki-kimyəvi göstəricilərini, teksturasını və mikrobioloji sabitliyini yaxşılaşdırmış, antioksidant tutumunu artırmış və probiyotiklərin canlılığını qorumuşdur. Müəyyən edilmişdir ki, bu məhsul bağırsaq mikroflorasının balanslaşdırılmasına, immun sisteminin dəstəklənməsinə, oksidləşdirici stressin azaldılmasına və metabolik proseslərin tənzimlənməsinə müsbət təsir göstərə bilər. Ümumilikdə, hazırlanmış funksional kəsmik yüksək qida dəyəri, sağlamlıq baxımından faydalılığı və bazar potensialı ilə seçilən, müasir sağlam qidalanma tələblərinə cavab verən perspektivli məhsul kimi qiymətləndirilmişdir.
Açar sözlər: funksional qida, probiyotik, antioksidant, kəsmik, texnoloji proses