DOI: https://doi.org/10.36719/2663-4619/89/175-183
Suzana Allahverdiyeva
Azərbaycan Dövlət İqtisad Universiteti
magistrant
suzanaallahverdiyeva@gmail.com
KƏRƏ YAĞININ ÇEŞİD VƏ KEYFİYYƏTİNİN FORMALAŞDIRILMASI
Xülasə
Kərə yağı əsrlər boyu insanların istifadəsində olub və heç kim onu zərərli saymayıb. Hazırda ölkəmizdə kərə yağının çeşidi və istehsalı xeyli artmışdır. Sabit tələbat olan kərə yağı bazarında onun yüzlərlə adı var və onların bir çoxu aktiv şəkildə reklam olunur, ona görə də kərə yağının keyfiyyət ekspertizasının qiymətləndirilməsi tədqiqat üçün aktual mövzudur. Yağın keyfiyyət göstəriciləri dad və qoxu, rəng, konsistensiyadır. Yağın keyfiyyət göstəriciləri, əsasən onun xarici görünüşünü (struktur, rəng, dizayn) xarakterizə edir. Kərə yağının keyfiyyət göstəriciləri kimi dadı və qoxusu, rəngi praktiki olaraq xammalın keyfiyyəti ilə müəyyən edilir. Ardıcıllıq tamamilə istehsal üsulundan və qəbul edilmiş texnologiya rejimlərindən asılıdır. Struktur xüsusiyyətlərinin təzahürü olan yağın konsistensiyası özlülük, sıxlıq, plastiklik göstəriciləri ilə xarakterizə olunur. Kərə yağının keyfiyyətinin əsas göstəricilərindən biri plastiklikdir. Bu, sərbəst maye yağın miqdarından və tərkibindəki müxtəlif struktur elementlərinin dispersiyasının vahidliyindən asılıdır. Süd yağının tərkibi kərə yağının strukturunun və fiziki-mexaniki xassələrinin formalaşmasına böyük təsir göstərir. Nisbətən yüksək ərimə nöqtəsinə (ilin payız-qış dövrü) malik olan doymuş yağ turşularının artan tərkibi ilə süd yağı artan ərimə nöqtəsi (yüksək ərimə nöqtəsi) ilə xarakterizə olunur və yaz yağından fərqli olaraq fərqli emal rejimləri tələb edir.
Açar sözlər: kərə yağı, keyfiyyət, göstərici, dad, struktur
Suzana Allahverdiyeva
Azerbaijan State University of Economics
master student
suzanaallahverdiyeva@gmail.com
Formulation of variety and quality of butter oil
Abstract
Butter has been used by people for centuries and no one has considered it harmful. Currently, the variety and production of butter in our country has increased significantly. In the butter market, which has a stable demand, it has hundreds of names, and many of them are actively advertised, so the evaluation of the quality expertise of butter is an urgent topic for research. Quality indicators of oil are taste and smell, color, consistency. Quality indicators of oil mainly characterize its appearance (structure, color, design). The taste, smell, and color of butter as quality indicators are practically determined by the quality of raw materials. Consistency depends entirely on the production method and adopted technology modes. The consistency of the oil, which is a manifestation of its structural properties, is characterized by viscosity, density, and plasticity indicators. One of the main indicators of the quality of butter is plasticity. It depends on the amount of free liquid oil and the uniformity of the dispersion of various structural elements in it. The composition of milk fat has a great influence on the formation of the structure and physical-mechanical properties of butter. With an increased content of saturated fatty acids with a relatively high melting point (autumn-winter period of the year), milk fat is characterized by an increased melting point (high melting point) and requires different processing regimes than spring fat.
Keywords: butter, quality, indicator, taste, structure